Michel Bras

Cuisinier français autodidacte né le 4 novembre 1946 à Gabriac, dans l'Aveyron, Michel Bras a élevé l'Aubrac au rang de territoire gastronomique mondial depuis son restaurant de Laguiole. Inventeur du coulant au chocolat et du gargouillou, il a été élu meilleur chef du monde en 2016.

Parcours

Michel Bras grandit à Gabriac dans une famille modeste. Son père, Andre, est marechal-ferrant ; sa mere, Angele, surnommee "Memé Bras", ouvre en 1954 a Laguiole un restaurant ouvrier appele Lou Mazuc afin de subvenir aux besoins du foyer. C'est aux cotes de cette derniere que l'aine des trois enfants apprend la cuisine, sans formation institutionnelle. En 1968, il reprend le restaurant maternel avec son epouse Ginette, rencontree dans l'Aubrac. Au fil des annees 1970 et 1980, le couple developpe une cuisine d'auteur tournee vers les herbes, les fleurs et les jeunes pousses cueillies dans les paturages environnants. Michel Bras est sacre Cuisinier de l'annee par Gault et Millau en 1986 puis en 1988. En 1980, il imagine le gargouillou de jeunes legumes, plat compose de pres de soixante varietes vegetales liees par un lait de poule et un jus de jambon. En 1981, apres deux ans de mise au point, il finalise le coulant au chocolat.

En 1992, Michel et Ginette Bras quittent le bourg de Laguiole pour s'installer sur le plateau du Suquet, un promontoire dominant l'Aubrac, dans un batiment aux larges baies vitrees concu pour epouser le paysage. Le restaurant, classe Relais et Chateaux la meme annee, obtient sa troisieme etoile au Guide Michelin en 1999. En juin 2002, Michel et son fils aine Sebastien Bras ouvrent un second etablissement a l'hotel Windsor d'Hokkaido, au Japon, autour du lac Toya. En 2009, Sebastien prend la direction du Suquet pendant que son pere se consacre a d'autres projets. Le realisateur Paul Lacoste tourne en 2009 le documentaire Entre les Bras, consacre a cette transmission. En 2014, Michel Bras inaugure une brasserie au sein du musee Soulages a Rodez et lance le concept Capucin a Toulouse. En juin 2021, pere et fils ouvrent La Halle aux Grains a la Bourse de commerce de Paris, qui abrite la collection d'art contemporain de Francois Pinault.

Repères chronologiques

1946 : naissance le 4 novembre à Gabriac, en Aveyron
1954 : sa mère Angèle ouvre le restaurant Lou Mazuc à Laguiole
1968 : reprise du restaurant familial avec son épouse Ginette
1980 : création du gargouillou de jeunes légumes
1981 : mise au point du coulant au chocolat
1986 : Cuisinier de l'année selon Gault et Millau
1988 : deuxième titre de Cuisinier de l'année Gault et Millau
1992 : installation sur le plateau du Suquet à Laguiole, classement Relais et Châteaux
1999 : troisième étoile au Guide Michelin
2002 : ouverture du restaurant Bras à l'hôtel Windsor d'Hokkaido, Japon
2003 : Commandeur de l'ordre des Arts et des Lettres
2009 : passage de relais à son fils Sébastien Bras au Suquet, sortie du film Entre les Bras
2014 : ouverture du Café Bras au musée Soulages de Rodez
2016 : élu meilleur chef du monde par le magazine professionnel Le Chef
2021 : ouverture de La Halle aux Grains à la Bourse de commerce, Paris

Vie personnelle et engagements

Michel Bras est l'aîné d'une fratrie de trois enfants nés à Gabriac. Son père, André, exerce le métier de maréchal-ferrant ; sa mère, Angèle Bras, dite Mémé Bras, tient le restaurant familial Lou Mazuc à Laguiole à partir de 1954. Son frère cadet André Bras a longtemps travaillé aux Forges de Laguiole et collabore aux projets de couteaux du chef. Michel Bras épouse Ginette, originaire de l'Aubrac, qui l'accompagne en salle puis a la direction de l'hotel a partir de 1992. Le couple a deux fils : Sebastien Bras, ne en 1971 a Laguiole, devenu chef au Suquet en 2009, et William Bras, ingenieur aeronautique, qui a concu le moule des couverts Miwam pour la maison familiale.

Au-dela des fourneaux, Michel Bras est un coureur de fond passionne. Il a couru sept marathons et pratique aussi le ski de fond, la moto et la photographie. Il a fonde avec son equipe une association interne baptisee Les Bras KC, dediee aux passions partagees du personnel. En avril 2014, il est elu president du conseil de l'Institut superieur du tourisme, de l'hotellerie et de l'alimentation de l'universite Toulouse - Jean Jaures. Le chef cultive un jardin de plus de deux cents especes a Lagardelle, conservatoire vivant de plantes comestibles utilisees au Suquet. Il a forme plusieurs chefs reconnus, dont Alexandre Bourdas, passe par les cuisines de Bras au Japon avant d'ouvrir le SaQuaNa a Honfleur.

Anecdotes

1 - Le coulant au chocolat lui a demandé deux années entières de mises au point en laboratoire avant sa première mise à la carte en 1981, l'idée étant née d'un retour de ski de fond en famille autour d'un chocolat chaud préparé par Ginette.
2 - Élève moyen, Michel Bras s'est formé exclusivement aux côtés de sa mère Angèle, sans école hôtelière ni stage chez un grand chef, ce qui en fait un autodidacte rare parmi les triples étoilés français.
3 - Il a couru sept marathons dans sa vie, dont plusieurs lors de séjours culinaires à l'étranger, et déclare profiter de l'Aubrac à moto au guidon d'une Royal Enfield.
4 - Le gargouillou est apparu lors d'une promenade en juin 1980 dans les pâturages aubracois en fleurs, et associe à chaque service entre cinquante et soixante variétés végétales différentes selon la saison.
5 - En 2008, Michel Bras a signé avec le coutelier japonais KAI, basé à Seki, une gamme de couteaux conçue pour les professionnels, l'une des premières collaborations de cette ampleur entre un chef français et une marque nippone.
6 - En 2017, son fils Sébastien a demandé au Guide Michelin de retirer le restaurant familial du classement, fait alors quasi inédit dans l'histoire du guide rouge.

Points clés

- Métier(s) : chef cuisinier, restaurateur, auteur culinaire
- Résidence principale : Laguiole, Aveyron
- Relations de couple : marié à Ginette Bras
- Enfants : Sébastien Bras, William Bras
- Distinctions : trois étoiles au Guide Michelin (1999), Cuisinier de l'année Gault et Millau (1986 et 1988), Commandeur de l'ordre des Arts et des Lettres (2003), meilleur chef du monde selon Le Chef (2016)