Alain Senderens

Le chef Alain Senderens a marqué la gastronomie française en pionnier de la nouvelle cuisine et des accords mets-vins.

Parcours

Alain Senderens débute comme apprenti à l’Hôtel des Ambassadeurs à Lourdes en 1957. À Paris, il travaille à La Tour d’Argent, puis chez Lucas Carton comme chef saucier, et devient sous-chef au Hilton près d’Orly. En 1968, il ouvre L’Archestrate, restaurant qui obtient trois étoiles Michelin en 1978. En 1985, il reprend Lucas Carton, qu’il dirige jusqu’en 2005, conservant ses trois étoiles. Cette année-là, il renomme le restaurant Senderens et rend ses étoiles pour proposer une cuisine plus accessible. Il se retire en 2013 après avoir vendu Senderens. Il a aussi supervisé la carte des hôtels Mama Shelter jusqu’en 2015 et influencé des chefs comme Alain Passard.

Repères de carrière

1957 : Débute comme apprenti à l’Hôtel des Ambassadeurs à Lourdes.
1962 : Travaille à La Tour d’Argent à Paris.
1963 : Rejoint Lucas Carton comme chef saucier.
1968 : Ouvre L’Archestrate à Paris.
1971 : L’Archestrate déménage rue de Varenne.
1978 : L’Archestrate obtient trois étoiles Michelin.
1981 : Publie La Cuisine réussie avec son épouse Eventhia.
1985 : Reprend Lucas Carton à Paris.
1987 : Introduit un menu avec accords mets-vins au verre.
1991 : Achète le château Gautoul à Puy-l’Évêque.
2005 : Renomme Lucas Carton en Senderens et rend ses trois étoiles Michelin.
2013 : Vend Senderens et se retire.
2015 : Supervise la carte des hôtels Mama Shelter.

Vie personnelle et engagements

Alain Senderens naît à Hyères en 1939, fils d’un coiffeur et d’une couturière. Inspiré par sa grand-mère, il se passionne tôt pour la cuisine. Il épouse Eventhia Pappadinas en 1974, avec qui il coécrit plusieurs ouvrages, dont La Cuisine réussie en 1981. Le couple achète le château Gautoul en 1991, projet qui échoue financièrement en 1996. Senderens est membre de l’Académie culinaire de France et président du Conseil national des arts culinaires de 1990 à 1998. Il devient président d’honneur des Rencontres François-Rabelais en 2006. Il s’engage aussi dans la promotion des accords mets-vins, collaborant avec l’œnologue Jacques Puisais. Après sa retraite, il s’installe à Saint-Setiers, en Corrèze, où il décède en 2017.

Anecdotes

1- Senderens nomme son restaurant L’Archestrate d’après Archestrate, un gastronome de la Grèce antique, découvert lors de ses lectures.
2- Il choque le milieu gastronomique en suggérant de servir du vin blanc avec du fromage, rompant avec la tradition.
3- En 2005, il est le premier chef à rendre volontairement ses trois étoiles Michelin pour privilégier une cuisine plus accessible.
4- Son plat signature, le canard Apicius, s’inspire de recettes romaines antiques.
5- Il introduit des saveurs asiatiques, comme la sauce soja, dans la haute cuisine française après un voyage au Japon.

Lieu de mémoire

Alain Senderens résidait à Saint-Setiers, Corrèze, à son décès le 25 juin 2017. Ses restaurants parisiens, L’Archestrate (rue de Varenne) et Lucas Carton (Place de la Madeleine), restent des lieux emblématiques de son héritage culinaire.

Contexte du décès

Alain Senderens décède le 25 juin 2017 à son domicile à Saint-Setiers, en Corrèze. Aucune cause officielle de décès n’est communiquée. Il avait 77 ans.

Points clés

• Métier(s) : Chef cuisinier, restaurateur, auteur
• Résidence principale : Saint-Setiers, France
• Relations : Eventhia Pappadinas (1974-2017)
• Enfants : Aucun
• Distinctions : Trois étoiles Michelin (1978-2005), Officier de la Légion d’Honneur (2004)