Gilles Goujon

Chef cuisinier triplement étoilé au Guide Michelin depuis quinze ans et Meilleur ouvrier de France, Gilles Goujon s'est imposé comme une figure majeure de la gastronomie française à travers son Auberge du Vieux Puits établie dans les Corbières, où il développe une cuisine de terroir authentique centrée sur les produits locaux et la transmission familiale, désormais accompagné de ses deux fils aux fourneaux.

Parcours

Né le 10 décembre 1961 à Bourges, Gilles Goujon grandit dans une famille de militaire qui le mène de Marrakech à Fribourg, puis Metz et Montpellier, avant que le décès prématuré de son père ne conduise la famille à s'installer à Béziers, où il découvre très jeune l'univers de la restauration. Peu scolaire, il accompagne sa mère serveuse au Palais des Congrès de Béziers et se passionne pour les cuisines. Sans passer par une école hôtelière, il entre directement en apprentissage et forge son savoir-faire auprès de grands noms comme Roger Vergé au Moulin de Mougins, Jean-Paul Passédat au Petit Nice à Marseille, Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay et Claude Giraud à Narbonne. À 29 ans, il se met à son compte avec son épouse Marie-Christine et reprend en 1992 l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, ancienne bergerie transformée en restaurant ayant connu plusieurs faillites, dans un village isolé des Corbières audoises à 35 kilomètres de Narbonne.

Les débuts sont difficiles, les tables souvent vides, mais Gilles Goujon persévère et obtient le titre de Meilleur ouvrier de France en 1996, première reconnaissance décisive. En 1997, le Guide Michelin lui décerne une première étoile, suivie d'une deuxième en 2001 et d'une troisième en 2010, consécration qui le place parmi les rares chefs triplement étoilés de France. Sa cuisine de terroir, basée sur des produits simples magnifiés, des légumes de saison, agneau, chevreau, cochon noir de Bigorre, olive picholine et truffe, séduit une clientèle internationale. En 2020, son restaurant est élu meilleur restaurant gastronomique du monde par Tripadvisor. Habitué de l'émission Top Chef sur M6 depuis 2013, il devient une figure populaire de la gastronomie télévisée. En 2021, il ouvre avec ses fils Enzo et Axel L'Alter Native à Béziers, restaurant consacré au poisson et aux légumes, qui décroche rapidement une étoile Michelin. Victime d'un accident vasculaire cérébral au printemps 2024, il se remet progressivement tout en préparant la transmission de son établissement à ses fils.

Repères chronologiques

1992 : Reprend avec son épouse Marie-Christine l'Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.
1996 : Titre de Meilleur ouvrier de France.
1997 : Première étoile au Guide Michelin.
2001 : Deuxième étoile au Guide Michelin.
2010 : Troisième étoile au Guide Michelin, seul nouveau chef triplement étoilé cette année-là.
2013 : Débute sa participation régulière à l'émission Top Chef sur M6.
2015 : Intègre le jury de la cinquième saison de MasterChef.
2016 : Nommé puis fait chevalier de la Légion d'honneur par Laurent Fabius le 26 septembre à Toulouse.
2017 : Noté 19,5 sur 20 au Gault et Millau.
2020 : L'Auberge du Vieux Puits élue meilleur restaurant gastronomique du monde par Tripadvisor.
2021 : Ouverture de L'Alter Native à Béziers avec ses fils.
2024 : Accident vasculaire cérébral au printemps.
2025 : Promu officier de la Légion d'honneur en janvier ; Axel remporte le Prix Passion Dessert du Michelin ; Toque d'Or de la Fédération des Tables et Auberges de France en septembre.

Vie personnelle et engagements

Gilles Goujon épouse en 1988 Marie-Christine, originaire de Béziers, avec qui il partage depuis plus de trente-cinq ans l'aventure de l'Auberge du Vieux Puits. Le couple a deux fils, Enzo, né en 1996, et Axel, né en 2000, qui ont rejoint l'entreprise familiale après avoir effectué leur formation auprès de grands chefs français et internationaux. Enzo, formé notamment chez Daniel Boulud à New York, Paul Pairet à Shanghai, Arnaud Donckele et Régis Marcon, copilote aujourd'hui les cuisines de Fontjoncouse aux côtés de Paul Rey, ami d'enfance considéré comme un troisième fils. Axel, spécialisé en pâtisserie, s'est distingué en 2025 par l'obtention du Prix Passion Dessert du Michelin pour sa marquise au chocolat Maracaïbo. Gilles Goujon réside principalement dans l'Aude, à proximité de Fontjoncouse.

Défenseur du terroir et des producteurs locaux, il s'engage pour une cuisine de saison respectueuse des ressources naturelles et entretient des liens étroits avec les artisans et agriculteurs de la région. Sa vocation de transmission se manifeste dans l'accompagnement de nombreux jeunes chefs, dont Kei Kobayashi, premier chef japonais triplement étoilé en France, qui a travaillé quatre années à ses côtés dès 1998. Président-fondateur du concours La Meilleure Brigade de France, il promeut l'excellence professionnelle et les valeurs du travail collectif. Marqué par la disparition précoce de son père, il accorde une importance particulière à la présence auprès de ses fils et à la construction d'un héritage familial solide autour de la gastronomie.

Où le croiser ?

Gilles Goujon peut être rencontré à Fontjoncouse, où il officie dans les cuisines de l'Auberge du Vieux Puits, ainsi qu'à Béziers au restaurant L'Alter Native. Il participe régulièrement aux tournages de l'émission Top Chef sur M6 et intervient dans des événements gastronomiques nationaux, salons professionnels et manifestations culinaires liés à la défense du terroir et des produits locaux. Chaque année depuis dix ans, il organise un repas trois-étoiles offert à l'ensemble des habitants de Fontjoncouse, événement témoignant de son attachement au village.

Anecdotes

1 - Durant les premières années d'exploitation de l'Auberge du Vieux Puits au début des années 1990, Gilles Goujon se souvient avoir réalisé zéro couvert les mardis, mercredis et jeudis, jetant toute sa matière première le jeudi soir avant de recommencer, période éprouvante qui a forgé sa détermination.
2 - Son plat signature, l'œuf pourri de Carrus aux truffes, est devenu l'emblème de sa cuisine et un incontournable de la carte de l'Auberge du Vieux Puits, illustrant sa capacité à sublimer un produit simple par une approche créative audacieuse.
3 - En 2010, il devient le seul nouveau chef à obtenir trois étoiles au Guide Michelin cette année-là, consécration qui fait de Fontjoncouse, village isolé des Corbières, une destination gastronomique mondiale incontournable malgré son isolement géographique.
4 - Lors de son accident vasculaire cérébral au printemps 2024, ses fils Enzo et Axel ont assuré la continuité de l'établissement durant sa convalescence, démontrant leur capacité à porter l'héritage familial et confortant le chef dans sa volonté de transmission progressive.
5 - Gilles Goujon entretient une amitié profonde avec Kei Kobayashi, premier chef d'origine japonaise triplement étoilé en France, qu'il a formé dès 1998 et avec qui il a partagé ses larmes lors de l'obtention de la troisième étoile de son ancien second en 2020.

Points clés

- Métier(s) : chef cuisinier, restaurateur
- Résidence principale : Fontjoncouse
- Relations : Marie-Christine Goujon
- Enfants : Enzo (né en 1996), Axel (né en 2000)
- Distinctions : Meilleur ouvrier de France (1996) ; trois étoiles Michelin (2010-2025) ; chevalier de la Légion d'honneur (2016) ; officier de la Légion d'honneur (2025) ; Toque d'Or de la Fédération des Tables et Auberges de France (2025)