Marc Meneau

Chef français triplement étoilé, Marc Meneau a marqué la gastronomie contemporaine par sa cuisine d’auteur à L’Espérance, restaurant mythique de Saint-Père-sous-Vézelay. Inventeur de la « cuisine en mouvement », il a formé des générations de chefs et publié plusieurs livres de référence. Marc Meneau reste une figure majeure de la haute cuisine bourguignonne du XXe siècle.

Parcours

Marc Meneau naît le 16 mars 1943 à Saint-Père-sous-Vézelay dans l’Yonne. Fils de paysans, il grandit à la ferme familiale et se destine d’abord à l’enseignement. À 20 ans, il reprend avec son épouse Françoise le petit café-restaurant L’Espérance hérité de sa belle-mère. Autodidacte, il apprend la cuisine sur le tas et obtient sa première étoile Michelin en 1975, la deuxième en 1982, puis la troisième en 1983 en 1983 à seulement 40 ans. Son style, baptisé « cuisine en mouvement », allie classicisme français et audace créative : huître en gelée, foie gras poché au vin rouge, pigeon en croûte de sel. En 1983, Gault & Millau le couronne « Cuisinier de l’année ». Il forme des chefs comme Pierre Gagnaire, Christian Morisset ou Marc Veyrat. 

L’Espérance devient une étape incontournable avec 26 chambres et un domaine viticole. En 1999, il ouvre une table parisienne éphémère au Pré Catelan, fermée en 2003. Malgré deux liquidations judiciaires (2004 et 2015), il relance L’Espérance à chaque fois. En 2007, il perd la troisième étoile, la retrouve en 2008, puis la reperd en 2016. Il publie plusieurs livres dont La Cuisine en mouvement (1989) et Les Carnets de Marc Meneau (2001). Il anime des émissions télévisées et enseigne à l’école Ferrandi. En 2019, il cède définitivement L’Espérance, qui ferme ses portes en 2020.

Repères chronologiques

1943 : Naissance le 16 mars à Saint-Père-sous-Vézelay.
1963 : Reprise de L’Espérance avec Françoise.
1975 : Première étoile Michelin.
1982 : Deuxième étoile Michelin.
1983 : Troisième étoile Michelin ; Cuisinier de l’année Gault & Millau.
1999 : Ouverture éphémère au Pré Catelan (Paris).
2004 : Première liquidation judiciaire.
2007 : Perte de la troisième étoile.
2008 : Retour de la troisième étoile.
2015 : Deuxième liquidation judiciaire.
2016 : Perte définitive de la troisième étoile.
2019 : Cession de L’Espérance.

Vie personnelle et engagements

Fils de paysans, Marc Meneau grandit à la ferme familiale de Saint-Père-sous-Vézelay. En 1966, il épouse Françoise Billoux, fille de restaurateurs ; le couple a trois enfants : Pierre, Marie-Hélène et Amandine, tous impliqués dans l’affaire familiale. Françoise dirige la salle et le service jusqu’à son décès en 2004.
Passionné de littérature et de musique classique, il collectionne les livres anciens de cuisine. Il s’engage pour la transmission en formant plus de 300 chefs et en enseignant à Ferrandi. Il défend une cuisine de terroir évolutive et soutient les producteurs locaux bourguignons.

Contexte du décès

Marc Meneau meurt le 9 décembre 2020 à 77 ans à l’hôpital d’Auxerre des suites d’une longue maladie. Les obsèques religieuses ont lieu le 15 décembre en l’église de Saint-Père-sous-Vézelay, suivies d’un hommage national des chefs français et de la profession.

Où se recueillir ?

Marc Meneau repose au cimetière de Saint-Père-sous-Vézelay (Yonne), près de l’église. Une plaque commémorative est apposée sur l’ancien restaurant L’Espérance, racheté et transformé en hôtel de luxe.

Anecdotes

1 - Il a obtenu trois étoiles Michelin à 40 ans seulement, record de précocité à l’époque.
2 - Il a formé plus de 300 chefs, dont Pierre Gagnaire et Marc Veyrat.
3 - Il a servi François Mitterrand pendant 14 ans à L’Espérance.
4 - Il a relancé deux fois son restaurant après des liquidations judiciaires.
5 - Son plat signature : l’huître en gelée au caviar, créé en 1978.

Points clés

- Métier(s) : Chef cuisinier, restaurateur, auteur.
- Relations : Marié à Françoise Billoux (1966-2004).
- Enfants : Pierre, Marie-Hélène, Amandine.
- Distinctions : 3 étoiles Michelin (1983-2007 et 2008-2016), Cuisinier de l’année Gault & Millau 1983.