Fernand Point

Fernand Point, né le 25 février 1897 à Louhans (Saône-et-Loire) et mort le 4 mars 1955 à Vienne (Isère), est un chef cuisinier français, propriétaire du restaurant La Pyramide. Premier triple étoilé Michelin en 1933, il est considéré comme le père de la nouvelle cuisine française.

Parcours

Fils unique d'Auguste Point, hôtelier-restaurateur au Buffet de la Gare de Louhans, et de Joséphine Aubry, cuisinière, Fernand Point grandit dans les fourneaux familiaux. Après un apprentissage à la maison, il se forme dans plusieurs établissements de prestige : le restaurant Foyot rue de Tournon à Paris, l'hôtel Le Bristol, le Majestic de Cannes et l'Hôtel Royal d'Évian-les-Bains. Mobilisé en janvier 1916 dans le 48e régiment d'artillerie, il est nommé brigadier en mai 1917 puis démobilisé en septembre 1919. En 1923, son père rachète à Vienne l'hôtel-restaurant de Léon Guieu, déjà connu localement. À la mort d'Auguste Point en 1925, Fernand reprend l'établissement, l'agrandit et le rebaptise La Pyramide, en référence au monument gallo-romain situé à proximité. Le restaurant devient rapidement une étape majeure sur la route nationale 7.

En 1926, La Pyramide reçoit deux étoiles au Guide Michelin. En 1933, Point figure parmi les vingt-trois premiers chefs distingués par trois étoiles, aux côtés d'Eugénie Brazier, Marie Bourgeois ou encore André et Claude Terrail de la Tour d'Argent. Il s'impose, avec Alexandre Dumaine à Saulieu et André Pic à Valence, comme l'un des trois grands chefs français de l'entre-deux-guerres. Durant la Seconde Guerre mondiale, il choisit de fermer son restaurant plutôt que de le voir réquisitionné par l'état-major allemand. Sa cuisine privilégie la fraîcheur des produits, la cuisson minutieuse et le respect du goût, en rupture avec la rigidité du modèle hérité d'Auguste Escoffier. Sa brigade forme une génération entière de chefs : Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Alain Chapel, Louis Outhier, François Bise, Raymond Thuilier et Claude Peyrot passent par ses cuisines.

Repères chronologiques

1897 : naissance le 25 février à Louhans (Saône-et-Loire)
1916 : incorporation au 48e régiment d'artillerie
1919 : démobilisation et retour à Louhans
1923 : son père Auguste Point rachète l'hôtel-restaurant Guieu à Vienne
1925 : reprise de l'établissement à la mort de son père, rebaptisé La Pyramide
1926 : obtention de deux étoiles au Guide Michelin
1931 : mariage avec Marie-Louise Paulin, dite Mado, le 14 mars
1933 : trois étoiles au Guide Michelin, conservées sans interruption jusqu'à sa mort
1937 : Chevalier de l'ordre du Mérite agricole
1940-1944 : fermeture du restaurant pendant l'Occupation
1948 : Chevalier de la Légion d'honneur
1954 : première alerte de santé sérieuse en août
1955 : décès le 4 mars à Vienne, à l'âge de 58 ans
1969 : publication posthume de Ma Gastronomie aux éditions Flammarion

Vie personnelle et engagements

Fernand Point est le fils unique d'Auguste Point, hôtelier-restaurateur, et de Joséphine Aubry, cuisinière au Buffet de la Gare de Louhans, où sa grand-mère officie également aux fourneaux. Le 14 mars 1931, il épouse Marie-Louise Paulin, surnommée Mado, une Ardéchoise née en 1898 et morte en 1986. Cliente de La Pyramide avec ses parents avant le mariage, elle prend en charge l'accueil et la salle, contribuant à la légende de l'établissement par son sens du service. Le couple n'ayant pas d'enfant biologique, ils adoptent une fille, Marie-José Point, qui assurera brièvement la succession dans les années 1980.

Sa table accueille les figures littéraires et artistiques de l'époque, parmi lesquelles le critique gastronomique Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky, qui décrit La Pyramide comme « le sommet de l'art culinaire », ainsi que Sacha Guitry, client fidèle. Surnommé Magnum en raison de sa consommation quotidienne d'un magnum de champagne, Point cultive une excentricité jovial et une intransigeance professionnelle reconnues. Il est l'un des premiers grands chefs à être propriétaire de son affaire, et impose dans les années 1950 un nouveau standard de service avec vaisselle de Limoges et cristal de Baccarat.

Contexte du décès

La santé de Fernand Point se dégrade dès l'été 1954, marquée par une première alerte sérieuse en août. Il connaît une rémission de courte durée avant de s'éteindre le 4 mars 1955 à Vienne, à l'âge de 58 ans. La cause précise du décès n'a pas été rendue publique par la famille. Sa disparition est annoncée dans l'édition du 5-6 mars du quotidien Le Progrès de Lyon. Son épouse Mado Point reprend la direction de l'établissement et parvient à maintenir les trois étoiles Michelin sans discontinuer jusqu'à sa propre mort en 1986, secondée par les chefs Paul Mercier puis Guy Thivard. Plusieurs disciples du chef, dont Paul Bocuse, Pierre Troisgros et Alain Chapel, ont publiquement reconnu sa filiation et sa transmission tout au long de leurs carrières respectives.

Lieux de mémoire

Fernand Point est inhumé au cimetière de Pipet à Vienne, dans l'Isère. Sa ville d'adoption lui rend hommage par un boulevard portant son nom, sur lequel est implanté, au numéro 14, le restaurant La Pyramide. À Louhans, sa ville natale, une avenue Fernand Point perpétue également sa mémoire. Le restaurant, repris depuis 1989 par Patrick Henriroux, conserve aujourd'hui deux étoiles au Guide Michelin.

Anecdotes

1 - Mesurant 1,92 mètre pour 165 kilos et 169 centimètres de tour de taille, Fernand Point devait à sa stature et à son habitude de boire un magnum de champagne par jour son surnom de Magnum, donné par ses proches et la presse gastronomique de l'époque.
2 - Chaque matin, sur la terrasse de La Pyramide, le chef se faisait raser par un coiffeur viennois nommé Chazal, tandis que Mado lui nouait amoureusement une lavallière autour du cou avant le service.
3 - Pendant l'Occupation, plutôt que de servir l'état-major allemand qui souhaitait s'installer à sa table, il préféra fermer purement et simplement La Pyramide, geste rare dans la profession à cette époque.
4 - Resté hospitalisé peu avant sa mort, il aurait déclaré à ses médecins, en référence à l'intensité des soins reçus : « Soigné comme je l'ai été, je mourrai certainement guéri », phrase rapportée comme l'une de ses dernières.
5 - Son livre Ma Gastronomie, publié à titre posthume en 1969 par Flammarion à partir de ses notes, contient près de deux cents recettes et a été préfacé en version anglaise par le journaliste Joseph Wechsberg, avec des dessins originaux d'André Dunoyer de Segonzac.

Points clés

- Métier(s) : chef cuisinier, restaurateur, propriétaire de La Pyramide à Vienne
- Résidence principale : Vienne (Isère)
- Relations de couple : Marie-Louise Paulin, dite Mado, épousée le 14 mars 1931
- Enfants : Marie-José Point, fille adoptive
- Distinctions : trois étoiles au Guide Michelin (1933-1955), Chevalier de la Légion d'honneur (1948), Chevalier de l'ordre du Mérite agricole (1937), Médaille royale anglaise du courage pour la cause de la liberté