Fernand Point

Fernand Point est un chef cuisinier et restaurateur français, né le 25 février 1897 à Louhans et décédé le 4 mars 1955 à Vienne. Parmi les tout premiers chefs à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933, il a transformé son établissement de Vienne en une référence de la cuisine française du XXe siècle, formant de nombreux cuisiniers qui contribueront à la Nouvelle Cuisine.

Parcours

Né le 25 février 1897 à Louhans, il effectue son apprentissage dans l'établissement familial avant de se former dans des maisons réputées comme le restaurant Foyot à Paris, le Bristol ou le Majestic à Cannes. En 1923, son père fait l'acquisition de l'hôtel-restaurant Guieu à Vienne, que Fernand reprend seul en 1925. Il agrandit l'établissement, le rebaptise La Pyramide en référence au monument romain voisin, et impose un style novateur rompant avec la rigidité d'Escoffier.

Sous sa direction, La Pyramide acquiert une réputation nationale et internationale. En 1933, il figure parmi les premiers restaurants triplement étoilés par le Guide Michelin, aux côtés notamment d'Eugénie Brazier. Sa cuisine, fondée sur le respect des saisons et la simplicité technique, préfigure la Nouvelle Cuisine des années 1970 portée par ses disciples. Il constitue une cave reconnue, affirmant que le vin est le complément indissociable d'une table de haute cuisine.

Repères chronologiques

• 1897 : Naissance le 25 février à Louhans.
• 1923 : Installation à Vienne et début des travaux de La Pyramide.
• 1925 : Reprise officielle du restaurant après le décès de son père.
• 1928 : Obtention des deux premières étoiles Michelin.
• 1930 : Mariage avec Marie-Louise Paulin, dite Mado.
• 1933 : Attribution de la troisième étoile au Guide Michelin.
• 1940 : Fermeture volontaire du restaurant durant l'Occupation pour ne pas servir l'état-major allemand.
• 1948 : Chevalier de la Légion d'honneur.
• 1955 : Décès le 4 mars à Vienne.
• 1969 : Publication posthume de Ma Gastronomie.
• 1986 : Fin du cycle de 53 ans de maintien des trois étoiles par la famille Point.

Vie personnelle et engagements

Fils d'Auguste Point et de Joséphine Aubry, il grandit dans l'atmosphère des buffets de gare où sa mère et sa grand-mère cuisinent. En 1930, il épouse Marie-Louise Paulin, surnommée Mado, qui devient responsable de l'accueil à La Pyramide. Le couple adopte une fille, Marie-José Point. Fernand Point est décrit comme un homme de stature imposante, dépassant 1,90 mètre, doté d'une personnalité joviale. Son rôle de mentor pour Paul Bocuse, Alain Chapel ou les frères Troisgros constitue son héritage le plus durable. Durant la Seconde Guerre mondiale, il ferme son établissement plutôt que de servir l'occupant. Après son décès, sa veuve Mado Point maintient les trois étoiles jusqu'en 1986, soit 53 ans consécutifs pour la même famille.

Contexte du décès

Fernand Point décède le 4 mars 1955 à l'âge de 58 ans dans sa ville de Vienne. Sa santé s'était dégradée dès l'été 1954. Il succombe à une crise d'urémie. Il est inhumé au cimetière de Pipet à Vienne. Le lendemain des funérailles, Mado Point publie un communiqué annonçant la poursuite de l'activité.

Lieux de référence

Le restaurant La Pyramide à Vienne constitue le lieu central de sa vie et de son activité. Sa ville natale de Louhans reste le symbole de ses racines bressanes. Le cimetière de Pipet surplombe la cité de Vienne. Plusieurs rues portent aujourd'hui son nom.

Anecdotes

Fernand Point était connu pour son exigence envers le service. Il interdisait notamment de fumer en salle avant que le café ne soit servi, estimant que l'odeur du tabac nuisait à la finesse des sauces et au bouquet des vins.

Sacha Guitry, client fidèle, disait de lui : « Pour bien manger en France, il faut aller chez Point ».

Son sens de l'humour était connu. Alors qu'il était gravement malade, il déclara à ses médecins : « Soigné comme je l'ai été, je mourrai certainement guéri ».

Points clés

• Métier(s) : Chef cuisinier, restaurateur.
• Résidence principale : Vienne (Isère).
• Relations de couple : Marie-Louise « Mado » Paulin (épouse).
• Enfants : Marie-José Point (fille adoptive).
• Distinctions : Trois étoiles au Guide Michelin (1933-1955), Chevalier de la Légion d'honneur.