Nadia Santini

Nadia Santini était une cuisinière italienne, née Nadia Cavaliere. Étudiante en sciences politiques entrée par mariage dans la cuisine familiale du Dal Pescatore, à Runate, sans formation professionnelle, elle y est devenue en 1996 la première femme en Italie triplement étoilée par le guide Michelin.

Parcours

Née à San Pietro Mussolino, dans la province de Vicence, au sein d'une famille d'agriculteurs, Nadia Cavaliere rencontre Antonio Santini pendant leurs études de sciences politiques à Milan. Elle l'épouse en 1974 et entre la même année dans la cuisine de l'auberge familiale des Santini, ouverte en 1925 au bord de l'Oglio, à Runate, hameau de Canneto sull'Oglio. Sans école hôtelière ni stage, elle apprend la cuisine mantouane auprès de sa belle-mère, Bruna Rubes Santini, et de Teresa, grand-mère de son mari. Elle prend progressivement la tête des fourneaux, tandis qu'Antonio Santini dirige la salle et la cave. Le restaurant, devenu Dal Pescatore, obtient une première étoile Michelin en 1982, une deuxième en 1988, puis une troisième en 1996, conservée sans interruption depuis. Aucun autre restaurant italien n'a gardé ce classement aussi longtemps.

Le Dal Pescatore rejoint l'association Relais & Châteaux en 1990, puis Les Grandes Tables du Monde en 1992. Sa carte repose sur les produits de la plaine du Pô et du parc de l'Oglio Sud : tortelli di zucca, agnoli in brodo, anguille marinée en carpione, poissons d'eau douce. En 2010, le réalisateur allemand Lutz Hachmeister la filme dans le documentaire Three Stars consacré à des chefs triplement étoilés. En 2013, The World's 50 Best Restaurants lui décerne le titre Veuve Clicquot World's Best Female Chef, après Anne-Sophie Pic en 2011 et Elena Arzak en 2012. La cheffe britannique Angela Hartnett salue alors un restaurant où le client se sent invité chez la famille. Son fils aîné, Giovanni Santini, la rejoint en cuisine, tandis que son fils cadet, Alberto Santini, dirige la salle et la cave aux côtés de son père. Le guide Michelin lui remet ensuite son prix Chef Mentor.

Repères chronologiques

1925 : ouverture de l'auberge familiale des Santini au bord de l'Oglio, à Runate
1954 : naissance de Nadia Cavaliere à San Pietro Mussolino, en Vénétie
1974 : mariage avec Antonio Santini et entrée dans la cuisine du Dal Pescatore
1976 : naissance de son fils Giovanni
1982 : première étoile Michelin et naissance de son fils Alberto
1988 : deuxième étoile Michelin
1990 : entrée du restaurant dans l'association Relais & Châteaux
1992 : adhésion aux Grandes Tables du Monde
1996 : troisième étoile Michelin, une première pour une cheffe en Italie
1999 : Grand Prix de l'Académie internationale de la gastronomie, partagé avec Luisa Marelli Valazza
2010 : participation au documentaire Three Stars de Lutz Hachmeister
2013 : titre Veuve Clicquot World's Best Female Chef
2022 : prix Chef Mentor du guide Michelin
2025 : mort de sa belle-mère, Bruna Rubes Santini, à 96 ans
2026 : mort le 2 novembre, obsèques le 4 novembre à Canneto sull'Oglio

Vie personnelle et engagements

Nadia Cavaliere grandit à San Pietro Mussolino, en Vénétie, dans une famille d'agriculteurs. Elle étudie les sciences politiques à l'université de Milan, où elle rencontre Antonio Santini en 1973. Le couple se marie le 6 mai 1974. Ils ont deux fils : Giovanni Santini, né en 1976, devenu chef du Dal Pescatore, et Alberto Santini, né en 1982, responsable de la salle et sommelier. Valentina, l'épouse de Giovanni, accueille les clients depuis 2007. Sa belle-mère, Bruna Rubes Santini, était encore en cuisine à 84 ans en 2013. Elle meurt en avril 2025, à 96 ans.

Nadia Santini qualifiait sa cuisine d'humaniste, centrée sur l'accueil et sur l'histoire du territoire mantouan. Selon Il Sole 24 Ore, elle était présente en cuisine presque tous les jours de l'année et venait saluer les clients après le déjeuner. Croyante, de tradition franciscaine, elle citait comme décisive sa rencontre avec Mario Lodi, instituteur de Piadena attaché à la culture locale. Elle a publié les recettes de la maison dans plusieurs ouvrages, notamment Santini paru chez Giunti en 2001, puis Nadia et Giovanni Santini dans votre cuisine écrit avec son fils aîné.

Contexte du décès

Nadia Santini est morte le 2 novembre 2026, entourée de ses proches, selon le message publié par sa famille sur le compte Instagram du restaurant. La cause précise du décès n'a pas été rendue publique par la famille. Malade depuis de nombreuses années, elle avait continué à travailler en cuisine. Les obsèques ont été célébrées le 4 novembre 2026 à 14h30 dans l'église paroissiale de Canneto sull'Oglio. Le président de la Vénétie, Alberto Stefani, l'assesseur lombard Alessandro Beduschi et le chef Eugenio Boer lui ont rendu hommage. Le Dal Pescatore, dirigé par ses fils, figure avec trois étoiles dans le guide Michelin 2026.

Lieux de mémoire

Les obsèques de Nadia Santini se sont déroulées dans l'église paroissiale de Canneto sull'Oglio, commune lombarde où se trouve le Dal Pescatore, au hameau de Runate, dans le parc naturel de l'Oglio Sud. Sa commune natale, San Pietro Mussolino, se situe dans la province de Vicence, en Vénétie.

Anecdotes

1 - En 2012, le chef britannique Gordon Ramsay a raconté à l'agence ANSA avoir fait un apprentissage au Dal Pescatore auprès de Bruna Rubes Santini, et a présenté ce passage comme un tournant dans sa compréhension de la cuisine italienne.
2 - Selon un hommage publié par Il Sole 24 Ore en novembre 2026, le chef français Paul Bocuse avait choisi Nadia Santini comme sa cuisinière préférée, en raison de la simplicité et de la qualité de sa cuisine.
3 - Le guide gastronomique Le Guide de L'Espresso a attribué au Dal Pescatore la note maximale de 20 sur 20 et cinq toques, distinction rappelée par L'Espresso le jour de la mort de Nadia Santini.
4 - Nadia Santini appelait les tortelli di zucca, farcis de courge, de mostarda et d'amaretti, le plat du bonheur. La recette de la maison avait été perfectionnée par sa belle-mère, Bruna Rubes Santini.
5 - Le titre Veuve Clicquot World's Best Female Chef 2013 a été décidé par les votes de 936 critiques, pour la troisième édition d'un prix créé en 2011 et remporté auparavant par deux cheffes étrangères.

Points clés

- Métier(s) : cuisinière, cheffe et copropriétaire du restaurant Dal Pescatore
- Résidence principale : non documentée
- Relations de couple : Antonio Santini, épousé en 1974
- Enfants : Giovanni Santini (1976) et Alberto Santini (1982)
- Distinctions : trois étoiles Michelin (1996), Veuve Clicquot World's Best Female Chef (2013), prix Chef Mentor du guide Michelin (2022)