Mère Poulard

Cuisinière française née Anne Boutiaut, Mère Poulard est devenue une figure de la gastronomie normande grâce à l'omelette battue au feu de bois qu'elle servait à son auberge du Mont-Saint-Michel, ouverte en 1888. Sa recette, jamais véritablement révélée, a fait le tour du monde.

Parcours

Annette Boutiaut grandit dans une famille modeste de maraîchers du faubourg de Mouësse, à Nevers. Sans grande instruction, elle quitte la Nièvre adolescente pour devenir femme de chambre à Paris, où elle entre au service d'Édouard Corroyer, ancien élève de Viollet-le-Duc et architecte en chef des Monuments historiques. En 1872, lorsque Corroyer reçoit de l'État la mission de restaurer l'abbaye du Mont-Saint-Michel, Annette accompagne sa famille en Normandie. Elle y découvre la mer et fait la connaissance de Victor Poulard, fils du boulanger du Mont, qu'elle épouse le 14 janvier 1873 en l'église Saint-Philippe-du-Roule à Paris, avec Édouard Corroyer pour témoin. Le jeune couple prend en gérance la modeste hostellerie de la Tête d'Or, dans la Grande Rue du Mont. Les pèlerins, dépendants des marées, arrivent à toute heure : pour les rassasier vite, Annette met au point une omelette battue cuite dans une longue poêle au feu de bois.

La réputation s'installe rapidement. En 1884, le journaliste Jules Prével signale ses omelettes dans Le Figaro, qui ira jusqu'à proposer en 1890 de rebaptiser le rocher « Mont Poulard ». En 1888, Victor et Annette acquièrent l'hôtel du Lion d'Or, le font démolir et y bâtissent un nouvel établissement à l'enseigne « À l'omelette renommée de la Mère Poulard ». Annette innove en installant des tables individuelles, alors que les auberges du Mont servent encore en tablées communes. Le frère cadet de Victor, Alphonse Poulard, reprend l'ancien établissement et lance une concurrence acharnée sous l'enseigne « À la renommée de l'omelette soufflée ». La fortune grandit : Annette prend des cours d'orthographe et de mathématiques auprès de la sœur institutrice du Mont pour combler son manque d'instruction. En 1906, le couple Poulard cède son hôtel à la Société hôtelière des centres de tourisme automobile et se retire à L'Hermitage, une maison construite sur les hauteurs.

Repères chronologiques

1851 : naissance d'Anne Boutiaut le 16 avril à Nevers (Nièvre)
1872 : arrivée au Mont-Saint-Michel comme femme de chambre d'Édouard Corroyer
1873 : mariage avec Victor Poulard à Paris le 14 janvier ; gérance de l'hostellerie de la Tête d'Or
1884 : Jules Prével vante ses omelettes dans Le Figaro
1888 : ouverture de l'hôtel-restaurant « À l'omelette renommée de la Mère Poulard »
1906 : cession de l'hôtel à la Société hôtelière des centres de tourisme automobile ; retraite à L'Hermitage
1923 : célébration des noces d'or le 15 janvier, avec bénédiction apostolique du pape
1924 : décès de Victor Poulard le 10 octobre
1931 : décès d'Annette Poulard le 7 mai au Mont-Saint-Michel ; biographie publiée la même année par l'abbé Couillard
1986 : reprise de l'auberge par Éric Vannier, qui en fait une marque internationale

Vie personnelle et engagements

Annette Boutiaut est la fille de Claude Boutiaut, journalier aux maraîchages des faubourgs de Mouësse à Nevers, et de Marie Boutiaut, qui vendait chaque matin les légumes du jardin au marché Saint-Arigle. Issue d'une famille nombreuse et peu lettrée, elle entre tôt en service comme femme de chambre, d'abord à Paris auprès d'Édouard Corroyer, puis au Mont-Saint-Michel. Son mariage avec Victor Poulard, fils du boulanger Victor Poulard père et d'Ernestine Julie Reboeuf, est célébré le 14 janvier 1873 à Saint-Philippe-du-Roule, avec Corroyer pour témoin. De cette union naissent deux fils, Victor (l'aîné) et Alphonse (le jeune), qui ouvriront chacun leur propre hôtel sur le Mont.

Très croyante, fidèle paroissienne, Annette entretient une amitié durable avec Georges Clemenceau, qu'elle accueille à plusieurs reprises à l'auberge. Elle compte aussi parmi ses proches l'abbé Couillard, curé du Mont-Saint-Michel, qui rédigera sa biographie en 1931. Elle accepte parfois en paiement les œuvres d'artistes de passage, comme Suzy Solidor. Le couple Poulard finance en partie la vie locale et fait construire à L'Hermitage la maison de leur retraite. Connue pour son tempérament, Annette refuse au roi Léopold II de Belgique de déjeuner en terrasse, le contraignant à manger dans la salle commune comme tout client.

Contexte du décès

Annette Poulard s'éteint le 7 mai 1931 dans sa demeure de L'Hermitage, sur les hauteurs du Mont-Saint-Michel, à l'âge de 80 ans. La cause précise du décès n'a pas été rendue publique par la famille. Sept années plus tôt, son mari Victor était mort le 10 octobre 1924. La cérémonie funèbre est célébrée à l'église Saint-Pierre du Mont, paroisse à laquelle Annette était attachée et où officiait l'abbé Couillard, qui prononce son éloge funèbre et publie la même année une biographie de la défunte. La presse normande et nationale relaie largement la disparition de celle que les gazettes parisiennes appelaient déjà depuis quarante ans la Mère Poulard.

Lieux de mémoire

Annette Poulard repose auprès de son mari Victor au petit cimetière paroissial de l'église Saint-Pierre, sur le Mont-Saint-Michel. L'épitaphe gravée sur la pierre tombale indique : « Ici reposent Annette et Victor Poulard, bons époux, bons hôteliers. » L'auberge à son enseigne, toujours en activité dans la Grande Rue du Mont, perpétue la cuisson de l'omelette au feu de bois.

Anecdotes

1 - En 1890, deux ans après l'ouverture du nouvel établissement, Le Figaro propose sérieusement de rebaptiser le rocher « Mont Poulard », signe que la renommée de l'omelette commence à éclipser celle de l'abbaye millénaire elle-même.
2 - Annette assumait que des clients distraits partent sans payer, estimant qu'elle perdait deux mille francs par an, somme considérable, mais qu'employer une caissière aurait coûté davantage qu'il ne lui en coûtait en additions impayées.
3 - À court d'argent, certains artistes réglaient leur addition en aquarelles ou pastels. Annette accepta notamment des œuvres de la chanteuse et peintre Suzy Solidor, transformant son auberge en galerie improvisée.
4 - Très croyante et férue de numérologie, Annette accordait au chiffre huit une signification protectrice et l'associait à ses biscuits porte-bonheur, qu'elle distribuait aux enfants des pèlerins en leur souhaitant « bon plaisir, bonne chance et heureuse vie ».
5 - Lorsque le roi Léopold II de Belgique voulut déjeuner en terrasse, Annette refusa net : il dut s'attabler dans la salle à manger comme n'importe quel client, traité « en vulgaire touriste ».
6 - À 50 ans passés, Annette suivait encore des cours d'orthographe, de grammaire et de mathématiques auprès de la sœur institutrice du Mont, consciente d'un retard scolaire qu'elle voulait combler malgré sa renommée internationale.

Points clés

- Métier(s) : cuisinière, aubergiste
- Résidence principale : Le Mont-Saint-Michel (Manche, Normandie)
- Relations de couple : mariée à Victor Poulard de 1873 à 1924 (décès)
- Enfants : Victor Poulard (fils aîné), Alphonse Poulard (cadet)
- Distinctions : aucune décoration officielle de son vivant ; bénédiction apostolique du pape pour ses noces d'or en 1923