Serge Vieira

Serge Vieira, né le 4 avril 1977 à Clermont-Ferrand et mort le 1er juillet 2023 à Chaudes-Aigues, est un chef cuisinier français d'origine portugaise, lauréat du Bocuse d'Or 2005 et doublement étoilé au Guide Michelin. Fils d'ouvrier Michelin, refusé au lycée hôtelier, il installe son restaurant gastronomique au château du Couffour, dans le Cantal, et place Chaudes-Aigues sur la carte de la haute gastronomie française. Biographie, carrière, épouse Marie-Aude Vieira, enfants et engagements d'un chef qui voulait que le nom de son père soit connu.

Parcours

Serge Vieira naît à Clermont-Ferrand dans une famille d'immigrés portugais. Son père, João Vieira, est ouvrier chez Michelin, sa mère, Maria Irene, élève cinq enfants. Serge est le cadet. Elève moyen en troisième, il envisage d'abord le dessin industriel, mais le déclic vient d'un dîner : "C'est le travail d'un ami cuisinier lors d'un dîner qui a tout changé. J'ai vu les gens se régaler, partager un moment de plaisir" (L'Hôtellerie Restauration). Ses parents ne souhaitent pas cette carrière pour leur benjamin (Terroirs de Chefs). Il obtient un CAP puis un BEP à l'Institut des métiers de Gerzat, mais se voit refuser l'entrée au lycée hôtelier de Chamalières. Il s'y présente accompagné de ses parents. "On a été refusé", dira-t-il, comme si ce refus collectif restait une blessure (Terroirs de Chefs).

Il débute en 1993 chez le chef Dominique Robert à La Gravière, à Chamalières, où il reste quatre ans. De ce premier patron, il dit : "Il a été comme un deuxième père pour moi. Sans lui je n'aurais pas pris goût à la cuisine" (Papilles et Pupilles). En 1997, il remporte le concours du meilleur jeune cuisinier Auvergne-Québec, puis exerce chez Bernard Andrieu à Clermont-Ferrand et au Château de Marçay à Chinon, où il rencontre Marie-Aude, sa future épouse, alors stagiaire en cuisine. Il enchaîne les tables triplement étoilées : trois ans chez Marc Meneau à L'Espérance, à Saint-Père-sous-Vézelay (1999-2003), puis trois ans comme second de cuisine chez Régis Marcon à l'Auberge des Cimes, à Saint-Bonnet-le-Froid (2003-2005). C'est Marcon qui le pousse à tenter le Bocuse d'Or, alors qu'il songeait à quitter l'établissement (Bouillantes). Il remporte le concours en 2005, à 27 ans, avec un point d'avance sur le deuxième. Il se souvient : "Paul Bocuse annonce : 'La France', et mon père chante la Marseillaise" (L'Hôtellerie Restauration).

Après le Bocuse d'Or, il parcourt le monde pour des stages et des démonstrations : Espagne, Portugal, Suisse, Norvège, Russie, Australie, Japon, île Maurice (Nouvelles Gastronomiques). En 2009, après trois ans de travaux, il ouvre avec Marie-Aude le restaurant Serge Vieira au château du Couffour, à Chaudes-Aigues, dans le sud du Cantal. La mairie investit avec les collectivités pour offrir au couple un lieu sur mesure. Il obtient la première étoile Michelin en 2010, la deuxième en 2012. Sa cuisine refuse le plat-signature : "Le plat-signature est une prison. Je veux que les gens viennent chez nous parce qu'ils ne savent pas ce qu'ils vont déguster" (L'Express, décembre 2017). Il ajoute : "En 8 ans, pas un client n'a mangé deux fois la même chose. Je pense que c'est en réaction au travail de mon père, qui faisait toujours la même chose" (Papilles et Pupilles). En 2018, il ouvre Sodade, un hôtel quatre étoiles et une brasserie bistronomique au coeur du village de Chaudes-Aigues. Le nom, orthographe capverdienne de saudade, rend hommage à ses origines portugaises. En 2020, le restaurant est labellisé gastronomie durable. Il préside l'équipe de France du Bocuse d'Or à partir de 2019 et aide Davy Tissot à remporter le concours en 2021. En 2017, il publie Émotion culinaire, ouvrage de 53 recettes qui obtient le prix Gourmand World Cookbook Awards et le Prix spécial du jury Pierre-Christian Taittinger.

Contexte du décès

Serge Vieira décède le 1er juillet 2023 à Chaudes-Aigues, des suites d'un cancer, après plusieurs mois de lutte contre la maladie. Il a 46 ans. Ses funérailles ont lieu le 11 juillet 2023 en la cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour. Plus de 130 chefs, dont de nombreux étoilés, MOF et lauréats du Bocuse d'Or, forment une haie d'honneur en tenue professionnelle blanche devant les pierres noires de la cathédrale (Lyon People). Sur le parvis, Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française, remet à titre posthume, au nom du Président de la République, la toute première médaille de l'Ordre français du rayonnement gastronomique, gravée par le MOF Nicolas Salagnac (Lyon People). Régis Marcon déclare : "Ce jeune chef avait beaucoup d'humanité" (Avis-de-deces.net). Conformément à ses dernières volontés, "Soyez heureux, vivez la vie comme une fête", les chefs partagent ensuite un buffet préparé par l'équipe de Marcon, avec le cake aux myrtilles sauvages que Serge aimait (Lyon People). En lieu de fleurs, une cagnotte est organisée au profit de l'école hôtelière Sir Gaëtan Duval à l'île Maurice, qui forme des jeunes de milieux défavorisés aux métiers de la restauration (Nouvelles Gastronomiques).

Repères chronologiques

1977 : naissance le 4 avril à Clermont-Ferrand
1993 : débute son apprentissage chez Dominique Robert à Chamalières
1997 : remporte le concours du meilleur jeune cuisinier Auvergne-Québec
1998 : rencontre Marie-Aude au Château de Marçay à Chinon
1999 : entre chez Marc Meneau à L'Espérance (trois étoiles)
2003 : rejoint Régis Marcon à l'Auberge des Cimes comme second
2005 : remporte le Bocuse d'Or à 27 ans
2009 : ouvre le restaurant Serge Vieira au château du Couffour, Chaudes-Aigues
2010 : première étoile au Guide Michelin
2012 : deuxième étoile au Guide Michelin
2017 : publie Émotion culinaire
2018 : ouvre Sodade, hôtel quatre étoiles et brasserie à Chaudes-Aigues
2019 : prend la présidence de la Team France Bocuse d'Or
2020 : restaurant labellisé gastronomie durable ; Marie-Aude Vieira reçoit le prix Michelin du service
2021 : aide Davy Tissot à remporter le Bocuse d'Or
2023 : décède le 1er juillet à Chaudes-Aigues des suites d'un cancer

Vie personnelle et engagements

Serge Vieira est le cadet d'une famille de cinq enfants d'immigrés portugais installés à Clermont-Ferrand. Son père, João, ouvrier chez Michelin, "faisait les 3 x 8" et "s'occupait de la gomme" (Arts Gastronomie). Serge a toujours revendiqué cet héritage : "J'ai mis le nom de Vieira là-haut, au Château, parce que j'ai toujours voulu que le nom de mon père soit connu. Fils d'ouvrier portugais, c'était pas facile. Il fallait s'intégrer, se tenir à carreaux, ne pas faire de vagues" (Arts Gastronomie). Il confie aussi un regret : ses parents n'ont pas les moyens de venir déjeuner dans son restaurant. "Bien sûr, je ne les facture pas s'ils viennent mais ils se sentent plus à l'aise s'ils déjeunent ou dînent avec le personnel" (Papilles et Pupilles). L'article de Sirha Food note qu'il "regrettait que son père n'ait jamais osé s'attabler dans son restaurant éponyme et doublement étoilé, parce qu'il voulait que toute la lignée ose être fière" (Sirha Food). Son rêve de troisième étoile était lié à cette histoire : "Ce serait un pied de nez à la vie. La récompense décernée par Michelin et le fait que mon père était ouvrier chez eux" (Papilles et Pupilles).

Il rencontre Marie-Aude au Château de Marçay à Chinon en 1998. Née en 1980 à Tours, fille de chevriers, diplômée de sommellerie à l'Université du vin de Suze-la-Rousse, elle devient son associée dans tous les projets. Le couple a deux enfants, Mathys et Maëlle (Dans Nos Coeurs). Marie-Aude reçoit en janvier 2020 le prix Michelin du service en salle. Après le décès de Serge, elle décide de poursuivre l'activité : "Rien n'est plus vivant qu'un souvenir. Mon mari avait l'habitude de dire qu'une vie est faite pour vivre des émotions et je souhaite continuer à en être des passeurs" (site officiel Serge Vieira). Serge Vieira organise le Tournoi des étoilés, un tournoi de football réunissant près de 500 chefs étoilés dont les profits sont destinés à l'association Les Enfants du Jardin. Fidèle au Bocuse d'Or, il restructure la Team France et aide plusieurs candidats, dont l'Australien Dan Arnold. Son attachement à l'île Maurice se traduit par la collecte de dons, à ses funérailles, pour l'école hôtelière Sir Gaëtan Duval.

Lieux de référence

Serge Vieira naît et grandit à Clermont-Ferrand, ville de ses racines familiales et de son apprentissage. Il s'installe en 2009 à Chaudes-Aigues, dans le sud du Cantal, au château du Couffour, un bâtiment médiéval dominant la vallée, face à l'Aubrac. Il y installe son restaurant gastronomique et trois chambres d'hôtes. En 2018, il ouvre Sodade au coeur du village de Chaudes-Aigues. Marie-Aude explique le choix du lieu : "On a un côté terrien, tous les deux. Travailler en ville, ce n'était pas possible. Je suis fille d'éleveurs de chèvres" (Arts Gastronomie). Ses funérailles ont lieu en la cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour le 11 juillet 2023. Ses origines portugaises restent un ancrage symbolique, incarné par le nom Sodade. Le restaurant et l'hôtel continuent d'accueillir des clients sous la direction de Marie-Aude Vieira et du chef Aurélien Gransagne.

Anecdotes

Avant de s'orienter vers la cuisine, il voulait devenir dessinateur industriel. C'est en voyant un ami cuisinier travailler lors d'un dîner qu'il change d'avis : "J'ai vu les gens se régaler, partager un moment de plaisir" (L'Hôtellerie Restauration).

Refusé au lycée hôtelier de Chamalières, il s'y présente avec ses parents. "On a été refusé", dit-il des années plus tard, utilisant le "on" comme s'il s'agissait d'un rejet familial (Terroirs de Chefs).

Il remporte le Bocuse d'Or 2005 avec un seul point d'avance sur le deuxième. "Que serait-il arrivé par la suite si je n'avais pas eu ce point ?" (L'Hôtellerie Restauration).

Son père, ouvrier Michelin, n'a jamais osé s'attabler dans le restaurant doublement étoilé de son fils, préférant manger avec le personnel (Papilles et Pupilles, Sirha Food).

En huit ans d'activité, aucun client n'a mangé deux fois le même plat au restaurant du Couffour. "Je pense que c'est en réaction au travail de mon père, qui faisait toujours la même chose" (Papilles et Pupilles).

Lors de ses funérailles, les chefs ont partagé le cake aux myrtilles sauvages qu'il aimait, préparé par l'équipe de Régis Marcon, conformément à ses dernières volontés : "Soyez heureux, vivez la vie comme une fête" (Lyon People).

Points clés

• Métier(s) : chef cuisinier, restaurateur
• Résidence principale : Chaudes-Aigues, Cantal
• Relations de couple : Marie-Aude Vieira (née en 1980), rencontrée en 1998
• Enfants : Mathys, Maëlle
• Distinctions : Bocuse d'Or 2005 ; deux étoiles au Guide Michelin (2010, 2012) ; label gastronomie durable (2020) ; médaille de l'Ordre français du rayonnement gastronomique (posthume, 2023) ; prix Gourmand World Cookbook Awards 2017 ; prix Pierre-Christian Taittinger 2018