Hervé This

Hervé This est un physico-chimiste français, né le 5 juin 1955 à Suresnes, cocréateur avec Nicholas Kurti de la gastronomie moléculaire et physique et inventeur de la cuisine note à note. Il a reçu en 2025 le prix Sonning de l'université de Copenhague.

Parcours

Diplômé de l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris, qu'il intègre en 1976, Hervé This commence en 1980 des explorations physico-chimiques des « précisions culinaires », trucs et tours de main hérités des cuisiniers. En 1986, il rencontre le physicien hongrois Nicholas Kurti, professeur à Oxford, avec qui il fonde en 1988 une discipline scientifique nouvelle : la gastronomie moléculaire et physique. Dès 1992, les deux hommes lancent en Sicile, au Centre Ettore Majorana d'Erice, des ateliers internationaux consacrés à cette science. En 1995, il soutient à l'université Pierre-et-Marie-Curie une thèse intitulée « La gastronomie moléculaire et physique », devant un jury réunissant les prix Nobel Jean-Marie Lehn et Pierre-Gilles de Gennes ainsi que le chimiste Pierre Potier, son directeur de thèse. La même année, Jean-Marie Lehn l'accueille dans son laboratoire du Collège de France.

À partir de 1998, Hervé This collabore avec le chef Pierre Gagnaire, pour qui il conçoit plus d'une centaine d'inventions culinaires, dont l'œuf parfait cuit à basse température. Il avait déjà proposé en 1994, dans la revue Scientific American, la cuisine note à note, méthode consistant à composer des plats à partir de composés purs. En 2000, à l'invitation de l'Institut national de la recherche agronomique, il y installe son Groupe de gastronomie moléculaire et lance des séminaires mensuels. La même année, le ministre Jack Lang lui commande les « Ateliers expérimentaux du goût » destinés aux écoliers. Il publie de nombreux ouvrages, dont Les Secrets de la casserole en 1993 et Casseroles et éprouvettes en 2002. En 2025, l'université de Copenhague lui décerne le prix Sonning, faisant de lui le troisième lauréat français après Albert Schweitzer et Simone de Beauvoir.

Repères chronologiques

1955 : naissance à Suresnes
1976 : entrée à l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de Paris
1980 : premières études expérimentales des précisions culinaires
1986 : rencontre avec le physicien Nicholas Kurti
1988 : création de la gastronomie moléculaire et physique
1992 : lancement des ateliers internationaux d'Erice, en Sicile
1994 : proposition de la cuisine note à note dans Scientific American
1995 : thèse de doctorat, puis laboratoire au Collège de France
2000 : entrée à l'Institut national de la recherche agronomique
2006 : qualification comme professeur des universités
2014 : création de la Fondation Science et Culture alimentaire
2018 : élection à l'Académie d'Alsace et Bretzel d'or
2025 : prix Sonning de l'université de Copenhague

Vie personnelle et engagements

Hervé This naît à Suresnes de parents médecins et psychanalystes, Bernard This et Claude This, née Jacquemin. Dès l'âge de six ans, il se passionne pour la chimie et la physique, consacrant son argent de poche à un laboratoire installé chez lui. Adolescent, il maîtrise si bien la démonstration de l'azote liquide au Palais de la découverte que les animateurs lui confient parfois la présentation. Il étudie au lycée Janson-de-Sailly à Paris, avant d'intégrer l'École supérieure de physique et de chimie industrielles, tout en suivant une licence de lettres modernes à l'université Paris-Sorbonne.

Profondément attaché à l'Alsace, Hervé This signe certains de ses textes « Hervé This vo Kientza », en référence au village de Kientzheim où il préside l'association des Amis des orgues Valentin Rinkenbach et participe à la société d'histoire locale. Il a longtemps mené une activité de vulgarisation : rédacteur en chef de la revue Pour la science, directeur scientifique de l'émission Archimède sur Arte, et intervenant régulier dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham sur France Inter. Il a coécrit plusieurs ouvrages avec le chef Pierre Gagnaire et avec la journaliste Marie-Odile Monchicourt.

Anecdotes

1 - Pour ses publications en anglais, il signe « Hervé This vo Kientza » afin d'éviter la confusion entre son patronyme This et le démonstratif anglais « this », le complément renvoyant à Kientzheim, son village alsacien d'adoption.
2 - Lors de son discours de réception du prix Sonning, il a volontairement écarté le physicien Niels Bohr de la liste des lauréats danois cités, soulignant qu'ils partageaient une même identité de scientifiques.
3 - La sauce « Kientzheim », qu'il a baptisée du nom de son village, est une émulsion proche de la mayonnaise dans laquelle l'huile est remplacée par du beurre noisette.
4 - Sa thèse soutenue en 1995 portait littéralement le titre « La gastronomie moléculaire et physique », ce qui lui vaut d'être présenté comme la seule personne titulaire d'un doctorat dans cette discipline.
5 - Dans ses ateliers pédagogiques, il a montré comment obtenir près d'un mètre cube de blanc en neige à partir d'un seul œuf, expérience à l'origine de ses « cristaux de vent ».

Points clés

- Métier(s) : physico-chimiste, chercheur, professeur consultant, auteur
- Résidence principale : non documentée précisément (laboratoire en région parisienne, attache à Kientzheim, en Alsace)
- Relations de couple : non documentées publiquement
- Enfants : non documentés publiquement
- Distinctions : prix Sonning (2025), prix Francqui, prix d'Alembert (1985), docteur honoris causa (Québec, Cluj-Napoca), Bretzel d'or (2018)