Biographie
Chef cuisinier français du XIXe siècle, Marie-Antoine Carême (1784-1833) a codifié la grande cuisine classique française, créé la classification des sauces mères, imposé l'uniforme de cuisine et publié des ouvrages de référence qui ont structuré l'art culinaire européen.
Parcours
Marie-Antoine Carême naît à Paris dans une famille très pauvre. Abandonné par son père à l'âge de dix ans durant la Terreur, il trouve refuge comme aide-cuisine dans une gargote avant d'entrer en apprentissage chez le pâtissier Bailly. Remarqué pour son goût du dessin, il passe ses après-midi à la Bibliothèque nationale pour étudier les traités d'architecture, dont il transpose les principes dans ses créations pâtissières. Ses pièces montées en sucre et pâte d'amande ornent les tables du ministre Talleyrand, qui devient son mentor. Sous son influence, Carême saisit l'importance de la gastronomie comme outil diplomatique.
Sa notoriété franchit les frontières : il sert successivement le futur George IV en Angleterre, le tsar Alexandre Ier à Saint-Pétersbourg et l'empereur d'Autriche à Vienne. En 1823, il entre au service du baron James de Rothschild. Il codifie la cuisine française en créant la classification des sauces mères, en imposant la toque blanche et l'uniforme de cuisine. Il publie des ouvrages de référence comme Le Pâtissier royal parisien et L'Art de la cuisine française au XIXe siècle. Sa santé, fragilisée par les émanations de charbon de bois, se dégrade progressivement. Il s'éteint en 1833, laissant une œuvre qui structure encore les standards de la haute gastronomie.
Repères chronologiques
1784 : Naissance le 8 juin à Paris.
1794 : Abandonné par ses parents en pleine Révolution française.
1798 : Début de l'apprentissage chez le pâtissier Sylvain Bailly.
1804 : Ouvre sa propre boutique, la Pâtisserie de la rue de la Paix.
1815 : Publication de Le Pâtissier royal parisien.
1816 : Part à Londres au service du prince régent d'Angleterre.
1818 : Rejoint la cour du tsar Alexandre Ier en Russie.
1821 : Sortie de Le Maître d'hôtel français.
1823 : Devient le chef du baron James de Rothschild.
1828 : Publication de Le Cuisinier parisien.
1833 : Parution des premiers volumes de L'Art de la cuisine française.
1833 : Décès le 12 janvier à Paris.
Vie personnelle et engagements
Marie-Antoine Carême est le fils de Jean-Pierre Carême, journalier, et de Marie-Jeanne Harleville. Il grandit dans un dénuement total avant d'être livré à lui-même dans les rues de Paris. Il épouse Henriette Mahy en 1808 et a une fille unique, Marie. Sa vie est presque exclusivement dévolue à ses fourneaux et à ses recherches bibliographiques. Esprit curieux, il consacre son temps libre à dessiner des projets architecturaux. Il s'est engagé pour l'amélioration des conditions d'hygiène en cuisine, dénonçant la toxicité des fumées de combustion, et a constitué l'une des plus riches bibliothèques gastronomiques de l'époque.
Contexte du décès
Marie-Antoine Carême s'éteint le 12 janvier 1833 à l'âge de 48 ans dans son appartement parisien. Il meurt d'une infection pulmonaire chronique, conséquence de l'inhalation prolongée de fumées toxiques de charbon de bois durant ses années d'exercice. Ses obsèques ont lieu à l'église Saint-Roch. Il est inhumé au cimetière de Montmartre.
Lieux de référence
Sa sépulture se situe dans la 20e division du cimetière de Montmartre à Paris. Le musée de l'Art culinaire à Villeneuve-Loubet lui consacre une place d'honneur, exposant des reproductions de ses pièces montées architecturales.
Anecdotes
1 - Il a été le premier à imposer l'usage de la toque blanche rigide, affirmant que la propreté du chef devait être visible.
2 - Talleyrand lui lança un défi : composer des menus différents pendant un an sans répétition et en utilisant uniquement des produits de saison, test qu'il réussit.
3 - Il a dessiné des plans de places publiques et de monuments qui ont impressionné les architectes officiels du Premier Empire.
4 - Il défendait le service à la russe, où les plats sont servis successivement, contre le service à la française où tous les plats sont posés simultanément.
5 - Le tsar Alexandre Ier tenta de le retenir définitivement en Russie en lui offrant des titres et un salaire élevé.
Points clés
- Métier(s) : Chef cuisinier, pâtissier, auteur culinaire
- Résidence principale : Paris (France)
- Relations de couple : Henriette Mahy
- Enfants : Marie Carême
- Distinctions : Surnommé « Le Roi des chefs et le Chef des rois »
