Biographie
Nicolas Appert, né le 17 novembre 1749 à Châlons-sur-Marne et mort le 1er juin 1841 à Massy, est un inventeur et confiseur français qui a mis au point en 1795 le premier procédé industriel de conservation des aliments par la chaleur en récipient hermétique, connu sous le nom d'appertisation.
Parcours
Neuvième enfant d'un couple d'aubergistes de Châlons-sur-Marne, Nicolas Appert grandit dans l'univers de l'hôtellerie et de la cuisine. Son père Claude Appert tient l'auberge du Cheval Blanc, rue Basse-Saint-Jean, où le jeune Nicolas se familiarise avec les métiers de cuisinier et de confiseur ainsi qu'avec les techniques de conservation des denrées. En 1772, il entre au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld au château de Deux-Ponts en Allemagne. À la mort de ce dernier en 1775, il reste comme officier de bouche au service de la comtesse de Forbach Marianne Camasse, veuve de Christian IV, dans son château de Forbach en Moselle, jusqu'en 1784. Il s'installe alors à Paris, où il ouvre au 47 rue des Lombards une boutique de confiseur à l'enseigne de la Renommée. Après quelques années, il y emploie six personnes et développe un réseau de correspondants à Rouen et à Marseille.
Après sa libération de prison consécutive à son engagement révolutionnaire, Appert oriente ses recherches vers la conservation des aliments, insatisfait des méthodes alors disponibles : salage, fumage, conservation dans l'alcool ou la graisse, toutes insuffisantes en termes de qualité nutritive et de goût. En 1795, il met au point le procédé qui portera son nom : remplir à ras bord des bouteilles en verre à goulot élargi, fermer hermétiquement avec des bouchons de liège, puis chauffer au bain-marie. Il crée en 1802 à Massy la première usine de conserves au monde, qui emploiera jusqu'à une cinquantaine d'ouvrières. En 1810, il reçoit du gouvernement impérial un prix de 12 000 francs et publie Le Livre de tous les ménages, ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales, tiré à 6 000 exemplaires, épuisé en quelques mois. Ses travaux intéressent aussi Louis Pasteur, qui le cite à onze reprises comme précurseur de la pasteurisation. En 1814, lors d'un voyage en Angleterre, Appert découvre que Peter Durand et Bryan Donkin ont repris sa méthode en la transposant dans des boîtes en fer-blanc, sans lui verser de compensation.
Repères chronologiques
1749 : naissance le 17 novembre à Châlons-sur-Marne, neuvième enfant de Claude Appert et Marie Huet, aubergistes
1772 : entrée au service de bouche du duc palatin Christian IV de Deux-Ponts-Birkenfeld en Allemagne
1784 : installation à Paris, ouverture d'une boutique de confiseur rue des Lombards à l'enseigne de la Renommée
1785 : mariage le 14 juillet avec Élisabeth Benoist, dans la paroisse Saint-Jacques-de-la-Boucherie à Paris
1789 : engagement dans la Révolution française, au sein de la Section des Lombards
1794 : arrestation pendant la Terreur, emprisonnement de trois mois, libéré après Thermidor sans être jugé
1795 : début des expérimentations sur la conservation des aliments par la chaleur en récipient hermétique
1802 : création à Massy de la première fabrique de conserves au monde
1806 : présentation de 52 bouteilles de conserves à l'Exposition des produits de l'industrie française, sans succès immédiat auprès du jury
1810 : obtention du prix gouvernemental de 12 000 francs ; publication de Le Livre de tous les ménages à 6 000 exemplaires
1814 : destruction de l'usine de Massy lors de l'invasion des troupes de la Sixième Coalition ; voyage en Angleterre où Appert constate que Peter Durand et Bryan Donkin ont breveté son procédé
1817 : obtention d'un local dans l'hospice des Quinze-Vingts à Paris pour reprendre ses fabrications
1827 : mise au point du lait concentré et de procédés d'extraction de la gélatine
1840 : cession de son affaire à son neveu Auguste Prieur
1841 : mort le 1er juin à Massy, à 91 ans, inhumé en fosse commune faute de moyens
Vie personnelle et engagements
Nicolas Appert est le neuvième des onze enfants de Claude Appert et Marie Huet, aubergistes à l'enseigne du Cheval Blanc à Châlons-sur-Marne. Il n'a reçu aucune formation scientifique formelle. Le 14 juillet 1785, il épouse Élisabeth Benoist, native de Reims et fille d'un négociant, dans la paroisse Saint-Jacques-de-la-Boucherie à Paris. Élisabeth Benoist décède le 29 avril 1833 dans une maison de convalescence à Neuilly-sur-Seine. De leur union naissent au moins quatre enfants, dont un garçon, Charles Pierre Nicolas Appert, et trois filles, parmi lesquelles Élisabeth Marie Nicole Appert, Françoise Aglaé Appert et Amélie Justine Appert.
Nicolas Appert s'engage dans la Révolution française dès 1789 et préside la Section des Lombards. Arrêté en avril 1794 pendant la Terreur, il échappe au jugement grâce à l'intervention de Louis-Joseph Charlier et Pierre-Louis Prieur de la Marne, deux proches ayant soudoyé un greffier. Libéré après Thermidor, il consacre le reste de son existence à la recherche sur la conservation des aliments. À la fin de sa vie, il perçoit une maigre pension de 1 200 francs par an de l'État. Il meurt seul et sans ressources, son neveu Auguste Prieur ayant repris son affaire l'année précédente. Son ami et collaborateur Claude Berthollet l'avait aidé dans ses recherches sur la gélatine. Appert choisit délibérément de ne pas breveter sa découverte afin qu'elle profite à tous, ce qui lui coûta toute fortune personnelle.
Contexte du décès
Nicolas Appert meurt le 1er juin 1841 à Massy, à 91 ans, des suites de la vieillesse, veuf depuis 1833. La cause précise du décès n'a pas été rendue publique. Appauvri par des années de recherches non rentabilisées et par la concurrence des conserveurs britanniques favorisés par un accès à un fer-blanc moins onéreux, il vit ses dernières années chichement, assisté d'une pension d'État de 1 200 francs annuels. Aucune cérémonie publique n'est organisée à sa mort. Son corps est déposé dans la fosse commune de Massy, faute de fonds pour une sépulture. La reconnaissance institutionnelle viendra après sa mort : la Société d'encouragement à l'industrie nationale lui avait déjà décerné le titre de "bienfaiteur de l'humanité" en 1822, titre que les Britanniques lui avaient accordé symboliquement de leur côté.
Lieux de mémoire
Nicolas Appert est inhumé en fosse commune au cimetière de Massy. En 1991, une statue monumentale en bronze réalisée par le sculpteur Jean-Robert Ipoustéguy est érigée place Sainte-Croix à Châlons-en-Champagne. En 1999, des bustes signés Richard Bruyère sont installés à Massy, à Chicago et à Malataverne. Une salle du musée des beaux-arts et d'archéologie de Châlons-en-Champagne lui est consacrée. Une plaque est apposée sur sa maison natale depuis 1986.
Anecdotes
1 - En 1810, le ministre de l'Intérieur Jean-Pierre de Montalivet lui laisse le choix entre breveter son procédé ou le rendre public en échange d'un prix de 12 000 francs. Appert choisit la seconde option, au détriment de toute fortune personnelle.
2 - Les premières "conserves" d'Appert sont réalisées dans des bouteilles de champagne récupérées, dont le verre épais résiste mieux à la pression. Il demande ensuite à la Verrerie de la Gare d'Ivry-sur-Seine, fondée par Jean André Saget, de lui fabriquer des bouteilles à goulot élargi spécialement adaptées.
3 - Appert procède à des autoclaves de 300 litres, alors qu'aucun autre atelier de l'époque ne dépassait 24 litres, selon le Lycée Nicolas Appert d'Orvault.
4 - Bien qu'il soit désormais reconnu comme précurseur de la pasteurisation, Appert n'a jamais compris pourquoi son procédé fonctionnait : la bactériologie n'existait pas encore. Louis Pasteur le cite à onze reprises dans ses oeuvres comme précurseur, selon le musée de Châlons-en-Champagne.
5 - En 1814, lors d'un voyage en Angleterre, Appert constate que les Britanniques ont adopté sa méthode via un brevet de Peter Durand et Bryan Donkin, en substituant des boîtes en fer-blanc aux bocaux en verre. Ils ne lui versent aucune indemnité et se contentent de lui décerner le titre symbolique de "bienfaiteur de l'humanité".
Points clés
- Métier(s) : inventeur, confiseur, distillateur
- Résidence principale : Massy (Essonne) à la fin de sa vie
- Relations de couple : Élisabeth Benoist (mariage le 14 juillet 1785, décédée le 29 avril 1833)
- Enfants : au moins quatre enfants documentés (Charles Pierre Nicolas Appert, Élisabeth Marie Nicole Appert, Françoise Aglaé Appert, Amélie Justine Appert)
- Distinctions : prix gouvernemental de 12 000 francs (1810) ; titre de "bienfaiteur de l'humanité" décerné par la Société d'encouragement à l'industrie nationale (1822)
Postérité
85 voies portent son nom en France.
Source : fichier officiel des rues de France (TOPO), mai 2026.
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